Piena sastāvs un tā nozīme

Piens satur vairāk kā simts ķīmiskus savienojumus, no kuriem lielākā daļa ir ar nozīmīgu uzturvērtību. Govs piens, ko patērējam ikdienā, satur vidēji 13% sausnas. Tas sastāv no:

• Lipīdiem (pamatā taukiem) 4-5%;
• Olbaltumvielām 2,5-5%;
• Ogļhidrātiem (pamatā laktozes) 4,6-4,8%;
• Makro un mikrominerāliem;
• Vitamīniem;
• Fermentiem;
• Hormoniem;
• Pigmentiem;

Piena tauki uzsūcas salīdzinoši viegli, jo tiem ir zema kušanas temperatūra, piemērots taukskābju sastāvs, tauku lodīšu izkliede un to īpatnējā absorbcija kuņģa - zarnu traktā.

Piena tauki ir svarīgs enerģijas avots, īpaši augošam organismam. Tāpēc pienu un piena produktus ar samazinātu tauku saturu nav praktiski izmantot bērnu pārtikā.

Piena taukiem ir bioķīmiski daudzveidīgs sastāvs: tie ir piesātināti, mononepiesātināti un polinepiesātināti. Piens ir ļoti svarīgs īsas un vidējas ķēdes taukskābju avots, kas nepieciešams sirds muskuļa darbībai. Daudzām piena taukskābēm ir pretiekaisuma un pretinfekcijas iedarbība.

Piena tauki nodrošina ievērojamu daļu no piena produktu enerģijas. Augsta tauku satura piena produkti ir: sviests, saldais krējums, siers, saldējums, biezpiena sieriņi un biezpiena deserti. Intensīva patēriņa gadījumā ievērojamu piena tauku devu organisms saņem arī no trekna dzeramā piena.

Steroli satur 0,2-0,3% sterīnu, no kuriem lielākā daļa ir holesterīns. Holesterīns pamatā atrodas slānī, kas pārklāj tauku lodītes. Jo zemāks piena tauku saturs, jo zemāks holesterīna līmenis pienā. Pie sabalansēta piena un piena produktu patēriņa pienā esošais holesterīns nerada ne mazāko risku.

Viena glāze 3,5% piena satur tikai 16-28 mg holesterīna, no tiem asinsritē tiek absorbēti tikai 8-12 mg. Jāatzīmē, ka cilvēka organismam holesterīns ir nepieciešams - dienā 250-350 mg. Turklāt daudzām piena taukskābēm ir holesterīna līmeni pazeminoša iedarbība.

Piena olbaltumvielas satur visas cilvēkam nepieciešamās aminoskābes (ieskaitot neaizvietojamās). Tāpēc piena olbaltumvielām ir ļoti augsta bioloģiskā vērtība. Galvenā piena olbaltumviela ir kazeīns, kas sastāda ~ 80% no visām pienā esošajām olbaltumvielām. Kazeīns ir rezerves olbaltumviela pienā, kas tam piešķir raksturīgo bālgano krāsu. Papildus aminoskābēm, kazeīns ir arī fosfora avots, kas cilvēkiem ir ļoti nepieciešams, piemēram, kaulu attīstībai un to uzturēšanai.

Atlikušās olbaltumvielas pienā ir albumīni un globulīni. Globulīniem ir svarīga loma ķermeņa aizsardzībā. Dažas piena olbaltumvielas ir saistītas ar piena alerģiju. Cilvēkiem, kas cieš no piena olbaltumvielu izraisītās alerģijas, ieteicams nogaršot kazas pienu, kā arī raudzētos piena produktus - raudzēšanas process izmaina olbaltumvielu struktūru, un cilvēkam samazinās vai pazūd alerģiskā reakcija. Ar olbaltumvielām bagātāki ir tie piena produkti, kas pagatavoti koncentrējot piena cietās vielas. Piemēram, siers un biezpiens.

Piena cukurs jeb laktoze ir ar viegli saldu garšu un ir svarīgs glikozes un galaktozes avots. Laktoze veicina skābas vides veidošanos kuņģa - zarnu traktā un veicina kalcija uzsūkšanos.

Daži cilvēki nevar pilnībā līdz galam sagremot laktozi. Tādā gadījumā jāizvēlas produkti ar samazinātu piena cukura saturu, piemēram, raudzēti piena produkti. Cilvēkiem, kuri laktozi nepanes vispār, tiek ražoti īpaši pārtikas produkti bez laktozes. Jāpatur prātā, ka visi deserti, kas gatavoti no piena, papildus piena cukuram satur arī citus cukurus, īpaši saharozi.

Piens, protams, satur daudz minerālvielu, bet pāri visam tas ir svarīgs kalcija avots. 100 g piena satur vidēji 120 mg kalcija, kas labi uzsūcas. Piens un šķidrie piena produkti parasti nodrošina teju līdz 3/4 no cilvēkam nepieciešamās kalcija devas.

Pienā esošais kalcijs, kālijs, fosfors un magnijs organismu ietekmē kopā. Tie nodrošina makro un mikroelementu uzsūkšanos, normālu kaulu blīvumu un ir atbildīgi par normāla asinsspiediena veidošanos. Organisms kalciju labāk absorbē no šķidrajiem piena produktiem (dzeramais piens, jogurts, kefīrs, paniņas). Cieto piena produktu (siera, biezpiena) ražošanas procesā daļa no pienā esošā kalcija paliek sūkalu sastāvā un nesasniedz galaproduktu.

Organisms no piena iegūst arī cinku, varu, jodu, mangānu, dzelzi, kobaltu, hromu, molibdēnu, fluoru, boru, silīciju un selēnu. Piens satur gandrīz visus ūdenī un taukos šķīstošos vitamīnus. No taukos šķīstošajiem vitamīniem piens ir bagāts ar A vitamīnu un tā prekursoriem karotinoīdiem, kas piena taukiem piešķir dzeltenu krāsu.

Pienā esošais D vitamīna saturs nav īpaši augsts, tomēr ievērojamu daļu no dienā nepieciešamās D vitamīna devas mēs iegūstam tieši no piena produktiem. D vitamīns ir būtisks kalcija uzsūkšanās un vielmaiņas procesos. Apvienojumā ar kalciju tas būtiski ietekmē kaulu veselību. E vitamīna saturs pienā ir ~ 1 mg / l.

No ūdenī šķīstošajiem vitamīniem piens satur galvenokārt B1, B2, B3, B6, B12 vitamīnus un folijskābi. Dzeramais piens netiek uzskatīts par svarīgu C vitamīna avotu. Vasarā pienam un tā produktiem ir augstāks vitamīnu saturs, nekā ziemā.

Avots: Igaunijas Piena asociācija:http://www.piimaliit.ee/kasulik-piim/