Сахар в молочных продуктах

Указываемая на упаковке продукта производственная информация строго регламентирована Департаментом ветеринарии и пищевых продуктов, где точно указано, что и как следует написать. Про углеводы следует написать их количество в граммах (например, 11,6 г) и добавить долю сахара в углеводах (например, их которых сахара 11,4 г).

Разница между этими двумя цифрами получается из того, что не все углеводы являются сахарами. По количеству остатков моносахаридов углеводы классифицируются на: моносахариды или простые сахара и дисахариды (сахароза, глюкоза, лактоза, фруктоза); сложные сахара или полисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза); олигосахариды, волокна. Например, к углеводам относится также используемый в качестве загустителя крахмал, волокна и т.д.

Приведенные выше цифры, однако, часто сбивают нас с толку, и считается, что указанное на упаковке рядом с углеводами число равно количеству добавленного при производстве белого сахара - однако, это не так! В действительности, в молочных продуктах сахара образует имеющаяся в молоке лактоза, то есть натуральный сахар, содержащаяся во фруктах глюкоза и фруктоза, а также добавленный сахар, то есть сахароза.

В лактозе или молочном сахаре меньше сладости, и ее содержание в молоке составляет около 5%. При сквашивании молока лактоза ферментирует в молочную кислоту, из-за чего в молочных продуктах содержится около 3-4,2% лактозы, или около 3-4 г на 100 г.

Глюкоза содержится в фруктах, овощах и ягодах, меде и цветках. Другое название глюкозы - виноградный сахар. Фруктоза, или фруктовый сахар, содержится во фруктах и меде. Количество этих сахаров в молочных продуктах со вкусом обычно составляет примерно 1 г на 100 г.